Selbstgemachtes Sauerkraut im Glas

Jetzt ist ja Hochsaison für Kraut sowie sämtliches Lagergemüse, eben alles was der Garten noch so hergibt. In ihnen stecken viele wertvolle Inhaltstoffe welche uns gesund und vital durch die kalte Jahreszeit bringen. Ob roh oder gekocht, als Beilage oder als Hauptdarsteller, es lohnt sich diese Sattmacher als Salat, Eintopf oder Auflauf einmal auszuprobieren und sollte sie der markante Kochgeruch beim Kraut stören, dann geben sie etwas Essig, Walnüsse oder Schwarzbrot mit in den Topf und schon ist der schwefelartig Geruch verflogen. Aber auch fermentiert ist das Kraut ein Star und so möchte ich euch hier eine ganz einfache Methode der Sauerkrautherstellung zeigen.

Gemüse zu fermentieren ist wohl eine der ältesten Methoden um Gemüse haltbar zu machen. Die sogenannte Milchsäure Vergärung wird in sehr vielen Kulturen gepflegt und erfreut sich nun auch bei uns immer größerer Beliebtheit.

Wie geht nun so eine Milchsäuregärung vor sich?

Eine Milchsäuregärung erfordert folgende Grundbedingungen:

· Eine Salzkonzentration von 0,8-1,5%.

· Am Anfang des Prozesses eine kurze wärmere Phase und nach einigen Tagen eine längere kühlere Phase.

· Der Ausschluss von Luft durch die Lake im Gärgefäß und einen Deckel mit Gummi und Spannring.

Durch den Zusatz von Salz und durch das kräftige kneten tritt der Zellsaft aus. Er enthält Zucker, der zusammen mit den anderen Inhaltstoffen den Nährboden für Bakterien bildet und den Zucker zu Milchsäure abbaut. Das Salz hat die Aufgabe das Gemüse solange vor dem Verderb zu schützen, bis sich ausreichend Milchsäure gebildet hat. Das Kneten bewirkt dass die Luft aus dem Gemüse austreten kann. Was hier so einfach erscheint ist in Wirklichkeit ein sehr komplexer biologischer Prozess, welcher aber nötig ist für die Bildung vieler Mikroorganismen, Hefen und den so wichtigen Milchsäurebakterien. Zu Beginn der Gärung bildet sich Milchsäure, Essigsäure und vor allen Dingen Gase. Gleichzeitig bilden die Milchsäurebakterien so viel Säue, dass Fäulnisbakterien und Buttersäure nicht mehr entstehen können. Auch Hefepilze die an diesem Prozess beteiligt sind tragen zur Aromabildung bei. Diese erste Phase ist entscheidend für den weiteren Verlauf der Gärung. Sie muss schnell in Gang kommen und darf nicht abgebrochen werden. Die Temperatur spielt hier eine entscheidende Rolle. Nach der ersten wärmeren Phase, folgt eine kühlere und es vermehren sich die Bakterien die einzig und allein Milchsäure bilden und da dieser Prozess nicht zu schnell gehen darf, ist es wichtig die Gläser kühler, bei etwa 15°C zu lagern. Nun schreitet die Säuerung voran und der pH-Wert sinkt soweit herab, in einen Bereich wo sich keine Fäulnisbakterien mehr bilden können. Haben sie das Gemüse kalt gestellt, gilt es sich in Geduld zu üben, denn alle biologischen Prozesse brauchen Zeit. Dazu benötigen die Bakterien Zucker und Nährstoffe. Ist aber aller Zucker unter einer zu langen und warmen Säuerung schon abgebaut, bekommen sie zwar ein sehr haltbares aber auch ein sehr saures Produkt. Deshalb ist es wichtig die angegebenen Gärzeiten zu beachten. Es ist besser, das Gemüse ein wenig zu kurz als zu lange in der Wärme stehen zu lassen. Nach 3-6 Wochen (je wärmer umso schneller) oder wenn das Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht hat, wird es im Kühlschrank gelagert. Auch gekühlt kommt die Milchsäuregärung nicht gänzlich zum Stillstand. Milchsäurebakterien sind nicht nur ein wertvolles Probiotikum sondern gleichzeitig ein natürliches Konservierungsmittel und sorgen so für eine Haltbarkeit von ½ -1 Jahr.

Zutaten:

1-2 Krautköpfe

pro kg Kraut werden 15-20g Salz, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 1 TL Senfkörner, und 3 Lorbeerblätter verwendet.

Sauber ausgekochte Einweckgläser mit Gummi und Klammern vorbereiten.

Sauberkeit ist oberstes Gebot aber bitte KEINE Desinfektionsmittel verwenden, der Fermentationsprozess würde nicht gelingen!

Zubereitung:

Vom Kraut die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden aber nicht wegwerfen, er enthält vergärbaren Zucker und feine Aromastoffe. Reiben sie ihn am besten und mischen ihn unter das fein gehobelte Kraut. Alles in eine große Schüssel geben, mit dem Salz gründlich vermischen und solange mit der Hand kräftig kneten bis der Krautsaft, (die sogenannte Lake) austritt. Nun die Wacholderbeeren, Kümmel, Senfkörner und Lorbeerblätter untermischen, das Kraut schichtweise, möglichst dicht und ohne Lufteinschlüsse in die sauberen Einweckgläser drücken. Es sollten mindestens 2-3 cm unter dem Rand frei bleiben. Wenn noch wertvoller Krautsaft in der Schüssel zurückbleibt, unbedingt über die Gläser verteilen. Da über dem Kraut mindestens 2 cm Lake stehen soll und sich oft nicht so viel Krautsaft bildet kann das Ganze mit einer Lake bedeckt werden. Dafür 200 ml abgekochtes wieder abgekühltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren und über die Gläser verteilen. Den Glasrand säubern und die Gläser gut verschließen.

Nun die Gläser auf einen Backblech ca. 2-3 Tage bei 20-22°C stehen lassen (es kann schon vorkommen das bei der Gärung Flüssigkeit austritt) und dann die Gläser bei ca. 15°C lagern. Hier kann das Gärgut bei niedriger Temperatur zur perfekten Aromabildung nachreifen. Richtig abgeschlossen ist der Prozess erst nach 3-6 Wochen.

Ein kleiner Tipp von mir:

Alles ist gut, wenn das Kraut unter der Lake ruht! Wer das beherzigt hat schon so gut wie gewonnen.

Schreiben sie das Einlegedatum auf ein Etikett um den Überblick zu bewahren.

Wissenswertes über Kraut:

· Wenn sie Kraut einkaufen wollen, immer unverpackt, dann fault es auch nicht so schnell.

· Sind die äußeren Blätter knackig, ist es auch innen gut.

· Die Schnittstellen sollen nicht zu sehr eingetrocknet sein.

· Quietschen die Blätter beim Aneinanderreiben ist das Kraut frisch

· Unter den lockeren Außenblättern verbergen sich fest anliegende Hüllblätter, die wie „gewachst“ aussehen. Das ist ein eindeutiges Zeichen von Frische und bester Qualität.