Fleischkrapfen

selbstgemacht
13. Mai 2021
4 Min. Lesezeit

Aktualisiert: 2. Nov. 2021

Fleischkrapfen sind bei uns ein sehr traditionelles Gericht, welche von Gemeinde zu Gemeinde, ja sogar von Bauer zu Bauer wieder etwas anders zubereitet werden. Die Unterschiede beginnen schon beim Teig und der Fülle, aber auch wie und wann genau sie gegessen werden unterliegt strengen Regeln, welche von Region zu Region unterschiedlich sind, aber heute Gott sei dank nicht mehr so genau genommen werden. Ich komme ja ursprünglich aus Abtenau und da werden sie nur in der 3. Rauhnacht, das ist der Vorabend vom 5. auf den 6. Jänner, dem Heiligen-Drei-Königs-Tag (bei uns der sogenannte "Heilign-Drei-Kinig-Tog") nach dem Räuchergang, der an diesem Tag ganz besonders genau genommen wird, gegessen. Beim Räuchergang, werden an diesem Tag auf jede Tür im inneren des Hauses und auch im Stall, 3 Kreuze gezeichnet und auf die Haustüren, sowie die hinteren Eingangstüren und natürlich auf die erste Tür in den Stall, werden die Anfangsbuchstaben der Hl. 3 Könige mit der Jahreszahl und den 3 Kreuzen geschrieben, das soll dafür sorgen das alles böse und schlechte, nicht über die Schwelle kommen kann, also vor der Tür bleibt. Danach gibt es dann die Fleischkrapfen, bei uns in Abtenau traditionell mit Zuckerschmalz und zwar nur in der Rauhnacht mit Zuckerschmalz, auf die man sich schon den ganze Jahr freut. Einer musste immer für die Frau Percht übrig gelassen werden, (denn wenn man an diesem besonderen Tag nicht ordentlich aufgeräumt hat, dann kommt die Frau Percht und die kommt immer durch den Rauchfang, kehrt all den Urat zusammen, schneidet dir den Bauch auf und wirft dir all den Mist hinein und dann näht sie den Bauch wieder zu, eine Schere und Nadel und Faden hat sie ja immer dabei) um sie milde zu stimmen, wird der Fleischkrapfen zum Ofen gestellt, denn dann ist die Frau Percht satt und schaut vielleicht nicht so genau in jedes letzte Eck und am nächsten Tag war dann immer der erste Blick auf den Bauch, ob da irgendwas zu sehen wäre und der nächste Gang zum Teller mit dem übrigen Fleischkrapfen, der natürlich immer weg war.

Jaja, so wurden wir Kinder früher erschreckt und erzogen.

Aber zurück zur Zubereitung den Fleischkrapfen. Der Teig wird schon von Gemeinde zu Gemeinde unterschiedlich zubereitet. In meiner Heimatgemeinde Abtenau und da wird der Teig traditionell aus Roggenmehl gemacht und die Fülle wird mit einer Mischung aus Fleischresten der Weihnachtsfeiertage, eventuell einem Stück einer würzigen Jausenwurst und mit geselchtem Rindfleisch zubereitet und dazu gab es in der Rauhnacht immer ein Zuckerschmalz, hört sich vielleicht etwas eigenartig an, schmeckt aber wirklich sehr gut, diese Variante gab es bei uns aber nur in der Rauhnacht.

Heute bin ich ja seit beinahe 30 Jahren in Golling verheiratet, da wird zum Beispiel der Teig nur mit Weizenmehl zubereitet und die Fülle wird auch aus Fleisch- und Wurstresten der Weihnachtsfeiertage zubereitet und so kommt eine Mischung aus mehr oder weniger gleichen Teilen von Schweinsbratenresten, Selchroller, gekochtem Rindfleisch entweder Suppenfleisch, Tellerfleisch oder Tafelspitz, sowie Weiß- oder Bratwürste und Knacker zum Einsatz, gegessen werden sie am 6. Jänner zum Mittagessen immer mit Sauerkraut und Rindsuppe und am Faschingsonntag, das ist der Sonntag vor dem Faschingsdienstag oder Aschermittwoch.

Naja und weil ich beide Varianten, jede auf ihre spezielle Art und Weise einfach fantastisch schmecken, hier nun meine Lieblingsmischung, von allen etwas und immer wieder etwas neues ausprobieren, so finde ich es am Besten, sich auf nichts festlegen müsse, herumprobieren und was die Reste der letzten Tage eben so hergeben und sie schmeckenden immer.

Zutaten Teig: (ausreichend für 25-35 Krapfen, je nach Größe)

400g glattes Mehl T700

200g Dinkelvollmehl

400g Roggenmehl T960

750 ml lauwarme Milch

100 g Butter

2 gestr. EL Salz

Zutaten für die Fleischfülle:

(Insgesamt für 25-35 Krapfen brauche ich 750-1000g fertig geschnittenes Fleisch)

gekochtes Rindfleisch z. B.: von der Rindersuppe

Schweinebraten im Rohr gebraten

Selchroller gekocht

Putenkeule gebraten

Die Fleischteile nach dem kochen oder braten im Kühlschrank auskühlen lassen und dann alles an Fett, Sehnen und Knorpeln usw. entfernen oder wegschneiden und fein würfelig schneiden, ich verwende wirklich nur das reine Fleisch. Diese vier Fleischsorten nehme ich ungefähr im gleichen Verhältnis, oder was ich halt an Resten vorrätig habe, dann kommen noch

1-2 Weißwürste oder Bratwürste

1-2 Knacker dazu.

Von den Würsten die Haut abziehen, klein würfelig schneiden. und unter die Fleischmischung mischen. Nicht zu viel geschnittene Wurst unter das geschnittene Fleisch mischen, höchstens 1/4.

In einen Krapfen kommen 1-2 EL fein geschnittenes Fleisch oder ca. 30 g pro Krapfen, so werden die Krapfen alle gleich groß, können aber auch nach Belieben größer oder kleiner gemacht werden.

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und salzen, die Butter erwärmen und mit der lauwarmen Milch zum Mehl geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, mit einer Folie abdecken und etwas rasten lassen.

Vom Teig Stücke abschneiden und mit dem Nudelwalke runde Flecken auswalken, 1-2 EL Fleisch darauf geben, zusammenklappen und gut festdrücken, mit einem Teigrad mit ca. 2 cm Abstand abradeln. Auf ein leicht bemehltes Tuch oder Brett legen und darauf achten, dass sich die Krapfen nicht berühren, da sie leicht zusammenkleben und mit einem Tuch abdecken.